Der Prozess- und das Qualitätskontrollverfahren für die Käseherstellung

Chemische und mikrobiologische Analysen von Käsemilch, Fertigkäse und Käsemolke sind erforderlich, um einen effizienten Betrieb aufrechtzuerhalten und die Lebensmittelsicherheit und -qualität sicherzustellen. In diesem Kapitel werden wir einige analytische Verfahren näher kennenlernen, die für die Käseherstellung relevant sind. Die folgenden allgemeinen Bemerkungen sollen den Leser auf die allgemeinen Arten von Analysen hinweisen, die bei Käseoperationen erforderlich sind. In den folgenden Kapiteln werden die Anforderungen an den Prozess und die Qualitätskontrolle im Zusammenhang mit jedem Schritt im Käseherstellungsprozess beschrieben.

Die Milch-Analyse
Die Analyse der Milchzusammensetzung sollte sowohl Fett als auch Protein umfassen, bestimmt durch Infrarot-Milchanalysatoren. Beachten Sie daher, dass der Caseingehalt und nicht der Gesamtproteingehalt der kritische Parameter in Bezug auf die Käse-Ausbeute ist. Käsemachern wird daher geraten, regelmäßig die relativen Mengen von Casein, Molkenproteinen und Nicht-Protein-Stickstoff in ihrer Milch zu überwachen. Alternativ kann ein Hinweis auf die Verteilung von Casein und Molkeprotein erhalten werden, indem die Proteinkonzentration in Käsemolke mit der Proteinkonzentration in der Ausgangsmilch verglichen wird. Dies hat den Vorteil, dass Infrarot-Milchanalysatoren kalibriert werden können, um Protein in Käsemolke zu messen.
Qualitätsmessungen von Käsemilch sollten Gesamtzählungen (und / oder) Psychrophile Zählungen), Tests auf Inhibitoren und somatische Zellzahlen umfassen. Je nach Art der Kontrollen auf der Ebene der Erzeuger müssen Käsehersteller die Keimzahlen, Hemmstoffe und Zellzahlen einzelner Milcherzeuger überwachen.

Die Käse-Analyse
Analysen der Käsezusammensetzung sollten Fett, Feuchtigkeit, Salz und pH-Wert einschließen. Der pH-Wert der Käse sollte zum Zeitpunkt der Herstellung, 3 bis 4 Tage nach der Herstellung und periodisch während der Aushärtung gemessen werden. Andere Zusammensetzungsparameter sollten einige Tage nach der Herstellung bestimmt werden, um Zeit für die Äquilibrierung der löslichen Komponenten zu ermöglichen. Insbesondere Salz erfordert Zeit, um gleichmäßig im Käse verteilt zu werden, und im Fall von Salzlake oder oberflächengereiftem Käse kann eine gleichmäßige Salzverteilung niemals erreicht werden. Für Cheddar-Käse und anderen gesalzenen Käse können repräsentative Proben zur genauen Bestimmung des Salzgehalts in der Regel bereits sieben Tage nach der Herstellung erhalten werden.
In Bezug auf die Prozess- und Qualitätskontrolle ist das “pH-Profil” während der Herstellung und Aushärtung von entscheidender Bedeutung. “pH-Profil ist ein Begriff, den man verwendet, um den Satz von pH-Werten an kritischen Prozesskontrollpunkten im Käseherstellungsprozess zu beschreiben. Andere kritische Prozesskontrollparameter sind das Verhältnis von Salz zu Feuchtigkeit (S / M), die Feuchtigkeit in der fettfreien Substanz (MNFS) und das Fett in der Trockenmasse (FDM).
Routine-Käse-mikrobielle Analysen sollten Hefen und Schimmelpilze, Gesamt-Coliforme und Staphylokokken einschließen. Bei Rohmilchkäse müssen alle Tanks auf Salmonellen, Staphylokokken, Listerien und enteropathogene E. coli getestet werden. Käse, der aus hitzebehandelter, aber nicht pasteurisierter Milch hergestellt wird, muss ebenfalls als höher eingestuft werden und sollte regelmäßig auf das Vorhandensein häufiger Erreger überwacht werden. Mikrobielle Analysen sollten zum Zeitpunkt der Herstellung und nach der Aushärtung durchgeführt werden. Käsemolke sollte auf das Vorhandensein von Bakteriophagen überwacht werden, die für die derzeit verwendete Kultur spezifisch sind.

Die Analytische Qualitätskontrolle
Eine einfache, aber wichtige Binsenweisheit ist, dass ungenaue analytische Ergebnisse weniger wert sind als keine analytischen Ergebnisse. Die wichtigsten Ursachen für schlechte Qualität, schlechte Ertragseffizienz und schlechte Prozesskontrolle sind unzureichende und ungenaue chemische und mikrobielle Analysen. Die wirksame Kontrolle der Qualität und Anlageneffizienz erfordert eine wirksame Qualitätskontrolle der Analyseverfahren. Kleinere Käsehersteller finden es im Allgemeinen wirtschaftlicher und zuverlässiger, die meisten Analysen von einem externen Labor durchführen zu lassen. Unabhängig davon, ob die Analysen intern oder von einem externen Labor durchgeführt werden, sollen Sie sicherstellen, dass Ihre Labordienste genau und zuverlässig sind.
Das LAP (Laboratory Accreditation Program)ist in der Lage, eine fortlaufende Zertifizierung sowohl für die Milchanalyse (Zusammensetzung und Qualität) als auch für die Analyse der Käsezusammensetzung zu liefern. Es lässt sich also dringend empfehlen, dass Käsehersteller LAP oder einen ähnlichen zertifizierten Test verwenden, ob Labordienstleistungen von innerhalb oder außerhalb des Unternehmens zur Verfügung gestellt werden.

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