Rund ums HACCP

HACCP

Was bedeutet HACCP?

HACCP steht für Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Es ist ein Weg für die Industrie, Probleme zu kontrollieren und zu verhindern, sowie sichere Lebensmittel durch die Kontrolle der Produktion von Anfang bis Ende zu gewährleisten, anstatt die Erkennung von Problemen erst am Ende der Produktion. HACCP identifiziert, wo Gefahren in der Nahrungsmittelproduktion auftreten können und setzt Maßnahmen ein um zu verhindern, dass die Gefahren auftreten. Durch die Kontrolle wichtiger Nahrungsmittelrisiken wie mikrobiologische, chemische und physikalische Verunreinigungen kann die Industrie den Verbrauchern besser versichern, dass ihre Produkte sicher sind.

 

Wie funktioniert HACCP?

Es gibt sieben Prinzipien, die als Grundlage für ein HACCP-System dienen …

  1. Führen Sie eine Gefahrenanalyse durch, um mögliche Gefahren zu ermitteln, die bei der Herstellung von Lebensmitteln auftreten können.
  2. Identifizieren Sie die kritischen Kontrollpunkte (CCPs) - die Punkte, in denen die möglichen Gefahren auftreten können und können verhindert und / oder kontrolliert werden.
  3. Festlegung der kritischen Grenzwerte, die bei jeder identifizierten CCP erfüllt werden müssen. Eine kritische Grenze ist ein Kriterium, das für jede CCP erfüllt werden muss.
  4. Festlegung der CCP-Überwachungsanforderungen, um sicherzustellen, dass jeder CCP innerhalb seiner Grenze bleibt. Bei der Überwachung können Materialien oder Geräte erforderlich sein, um den Prozess bei CCPs zu messen oder anderweitig zu bewerten.
  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen, die getroffen werden müssen, wenn eine Abweichung durch die Überwachung einer CCP festgestellt wird. Falls ein Problem auftritt, müssen Korrekturmaßnahmen durchgeführt werden, um sicherzustellen, dass keine Gefahren für die öffentliche Gesundheit auftreten.
  6. Festlegung effektiver Aufzeichnungsverfahren, die das HACCP-System dokumentieren, funktioniert ordnungsgemäß. Aufzeichnungen sollten CCP-Monitoring, Verifikationsaktivitäten und Abweichungsdatensätze dokumentieren.
  7. Festlegung von Verfahren für die Überprüfung, dass das HACCP-System ordnungsgemäß funktioniert. Die Überprüfung besteht aus Methoden, Verfahren und Tests, die verwendet werden um festzustellen, dass das HACCP-System dem HACCP-Plan entspricht.

 

 

 

 

 

 

Was sind kritische Kontrollpunkte (CCPs)?

Eine CCP ist definiert als jeder Punkt oder jede Prozedur in einem bestimmten Nahrungsmittelsystem, in dem der Verlust der Kontrolle zu einem unannehmbaren Gesundheitsrisiko führen könnte. Jede CCP hat eine oder mehrere Kontrollmaßnahmen um sicherzustellen, dass die festgestellten Gefahren verhindert, beseitigt oder auf ein akzeptables Niveau reduziert werden. Für mikrobiologische Gefahren muss beispielsweise eine Zielwasseraktivität festgestellt werden um zu verhindern, dass gefährliche Organismen wachsen.

 

Was sind kritische Grenzen?

Eine kritische Grenze ist ein Höchst- und / oder Minimalwert, bei dem ein biologischer, chemischer oder physikalischer Parameter bei einer CCP kontrolliert werden muss, um das Auftreten einer Lebensmittelsicherheit zu verhindern, zu beseitigen oder zu reduzieren. Kritische Grenzen können auf Faktoren wie: Temperatur, Zeit, Wasseraktivität oder pH-Wert basieren. Eine kritische Grenze wird verwendet, um zwischen sicheren und unsicheren Betriebsbedingungen bei einer CCP zu unterscheiden. Kritische Grenzwerte sollten nicht mit Betriebsgrenzen verwechselt werden, die aus anderen Gründen als der Lebensmittelsicherheit begründet sind.

 

 

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