Wie wählen Lebensmittelhersteller Daten auf ihrer Produktverpackung aus – und was bedeuten sie?

Niemand möchte ihren Familien verdorbenes Essen servieren. Umgekehrt wollen Verbraucher Lebensmittel nicht unnötig wegwerfen - aber sie tun es. Ein Großteil von diesem Essen wird weggeworfen, obwohl es noch nicht das Verfallsdatum überschritten hat. Ein Teil dieser Verluste ist darauf zurückzuführen, dass die Verbraucher hinsichtlich der Mindesthaltbarkeitsdaten auf Lebensmittelverpackungen verwirrt sind. Die meisten Verbraucher in verschiedenen Ländern geben an, das Datum vor dem Kauf oder Verzehr eines Produkts zu überprüfen, auch wenn sie nicht genau wissen, was die Daten bedeuten. "Verkaufen durch", "Beste wenn verwendet", "Verwenden von" - sie alle haben unterschiedliche Bedeutungen. Im Gegensatz zum populären Eindruck ist das gegenwärtige System der Nahrungsmittelproduktdatierung nicht wirklich entworfen, um dem Verbraucher zu helfen herauszufinden, wann etwas im Kühlschrank die Grenze von essbar zu ungenießbar überschritten hat. Vorerst brauchen Lebensmittelunternehmen kein einheitliches System, um zu bestimmen, welche Art von Datum auf ihrem Lebensmittelprodukt aufgeführt werden soll, wie das Datum zu bestimmen ist, oder ob sie überhaupt ein Datum auf ihrem Produkt angeben müssen. Der 2016 vor dem Kongress verabschiedete "Food Date Labelling Act" zielt darauf ab, die Situation zu verbessern, indem eindeutig zwischen Lebensmitteln unterschieden wird, die das Haltbarkeitsdatum überschritten haben, aber dennoch in Ordnung für den Verzehr sind und Lebensmittel, die nicht konsumierbar sind.

Wie werden diese Daten abgesehen von den Kennzeichnungsproblemen überhaupt generiert?
Lebensmittelhersteller, insbesondere kleine Unternehmen, die gerade erst in die Lebensmittelbranche einsteigen, haben oft Schwierigkeiten, zu wissen, wann sie ihre Lebensmittel auf den Markt bringen. Aber Hersteller haben ein paar Wege um herauszufinden, wie lange ihre Lebensmittel sicher zu essen sind.
Viele Faktoren bestimmen die Nutzungsdauer eines Lebensmittelprodukts, sowohl in Bezug auf Sicherheit als auch Qualität.

Was hilft Lebensmitteln im Allgemeinen länger?
Geringerer Feuchtigkeitsgehalt, höherer Säuregehalt, höherer Zucker- oder Salzgehalt. Hersteller können auch Lebensmittel wärmebehandeln oder bestrahlen, andere Verarbeitungsmethoden verwenden oder Konservierungsstoffe wie Benzoate hinzufügen, um den Produkten zu helfen, länger ihre Sicherheit und Frische zu bewahren.
Aber egal welche Zutaten, Zusatzstoffe oder Behandlungen, kein Essen hält ewig. Unternehmen müssen die sichere Haltbarkeit eines Produkts bestimmen.
Größere Lebensmittelunternehmen können mikrobielle Expositionsstudien zu Lebensmittelprodukten durchführen. Forscher fügen einen pathogenen Mikroorganismus hinzu, der ein Problem für dieses spezifische Produkt darstellt. Zum Beispiel könnten sie Listeria moncytogenes zu gekühlten verpackten Deli-Fleischprodukten hinzufügen. Dieses Bakterium verursacht Listeriose, eine ernsthafte Infektion, die besonders bei Schwangeren, älteren Erwachsenen und kleinen Kindern von Bedeutung ist. Die Forscher lagern die kontaminierten Lebensmittel dann unter Bedingungen ein, die sie wahrscheinlich beim Transport, bei der Lagerung, im Geschäft und bei den Verbrauchern zu spüren bekommen. Sie denken über Temperatur, grobe Behandlung und so weiter nach.

Jeder schädliche Mikroorganismus hat eine andere infektiöse Dosis oder Menge dieses Organismus, die Menschen krank machen würde. Nach verschiedenen Lagerzeiten testen die Forscher das Produkt, um zu bestimmen, zu welchem Zeitpunkt die Menge an vorhandenen Mikroorganismen wahrscheinlich zu hoch für die Sicherheit ist. Unternehmen legen das Datum in der Regel mindestens einige Tage früher fest, als Produkttests darauf hindeuten, dass das Produkt nicht mehr sicher ist. Aber es gibt keinen Standard für die Länge dieser "Sicherheitsmarge", sie liegt im Ermessen des Herstellers.

Eine weitere Option für Lebensmittelunternehmen ist die Verwendung mathematischer Modellierungswerkzeuge, die auf den Ergebnissen basieren. Das Unternehmen kann Informationen, wie die spezifische Art des Produkts, den Feuchtigkeitsgehalt und den Säuregehalt sowie die zu erwartenden Lagertemperaturen in einen "Rechner" eingeben. Daraus ergibt sich eine Schätzung, wie lange das Produkt unter diesen Bedingungen noch sicher sein muss.

Unternehmen können auch einen sogenannten statischen Test durchführen. Sie lagern ihr Produkt über einen längeren Zeitraum unter typischen Bedingungen, denen das Produkt beim Transport, bei der Lagerung, im Ladengeschäft und in Privathaushalten ausgesetzt sein kann. Diesmal fügen sie keine zusätzlichen Mikroorganismen hinzu.
Sie testen das Produkt nur regelmäßig, um es auf Sicherheit und Qualität zu überprüfen, einschließlich physikalischer, chemischer, mikrobiologischer und sensorischer (Geschmacks- und Geruchs-) Veränderungen. Wenn das Unternehmen die längste mögliche Zeit festgelegt hat, in der das Produkt aus Gründen der Sicherheit und Qualität gelagert werden kann, wird das Produkt mit einem viel früheren Datum versehen um sicher zu gehen, dass es konsumiert wird lange bevor es nicht mehr sicher, oder von bester Qualität ist.

Unternehmen können das Produkt auch in speziellen Lagerkammern lagern, die die Temperatur, die Sauerstoffkonzentration und andere Faktoren steuern, um ihre Verschlechterung zu beschleunigen, so dass die geschätzte Haltbarkeitsdauer schneller bestimmt werden kann (beschleunigte Prüfung genannt). Auf der Grundlage der Testbedingungen berechnete das Unternehmen dann die tatsächliche Haltbarkeit, anhand von Formeln unter Verwendung der geschätzten Haltbarkeitsdauer aus den Schnelltests.

Kleinere Unternehmen können ein Datum auf ihrem Produkt, basierend auf der Haltbarkeitsdauer die sie geschätzt haben auflisten, oder sie können Referenzmaterialien verwenden, oder Experten für Lebensmittelsicherheit um Rat fragen, wann sie das Produkt auflisten.
Selbst die besten Daten sind nur Richtlinien. Die Verbraucher selbst tragen einen großen Teil der Lebensmittelsicherheit in ihren eigenen Händen. Sie müssen Lebensmittel nach dem Kauf sicher handhaben, einschließlich der Lagerung von Lebensmitteln, unter hygienischen Bedingungen und bei der richtigen Temperatur. Zum Beispiel dürfen Lebensmittel, die gekühlt werden sollten, nicht länger als zwei Stunden über 40 °C stehen. Wenn ein Produkt ein Verbrauchsdatum auf der Verpackung hat, sollten die Verbraucher dieses Datum beachten, um zu bestimmen, wann es verwendet oder eingefroren werden soll. Wenn es auf der Verpackung ein "Verfallsdatum" oder kein Datum gibt, sollten die Verbraucher die Empfehlungen für die Lagerzeit für Lebensmittel befolgen, die im Kühlschrank oder Gefrierschrank und im Schrank aufbewahrt werden. Wenn etwas sichtbare Schimmelbildung, Geruchsbelästigung, Ausbeulungen oder andere ähnliche Anzeichen aufweist, könnte dieser Verderb das Vorhandensein gefährlicher Mikroorganismen anzeigen. In solchen Fällen sollte die Regel "Im Zweifelsfall, wirf sie raus" angewandt werden. Selbst etwas, das normal aussieht und riecht, kann potenziell gefährlich sein, egal was das Etikett aussagt.

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