Was ist bei der Herstellung eines Eis zu achten?

Heute wird Eiscreme aus einer Mischung von Milchprodukten (Sahne, Kondensmilch, Butterfett), Zucker, Aromen und staatlich zugelassenen Zusatzstoffen hergestellt. Für einige Aromen werden Eier hinzugefügt, insbesondere für französische Vanille. Die allgemeinen Richtlinien erlauben es den Produzenten Inhaltsstoffe zu verwenden, die von süßer Sahne bis zu fettfreier Trockenmilch, Rohrzucker, Mais-Sirup-Feststoffen, frischen Eiern bis zu pulverisierten Eiern reichen.
Die Additive, die als Emulgatoren und Stabilisatoren wirken werden eingesetzt, um Hitzeschocks und die Bildung von Eiskristallen während des Produktionsprozesses zu verhindern. Die am häufigsten verwendeten Zusatzstoffe sind Guarkernmehl, das aus dem Guarbusch extrahiert wird und Carrageen, das aus Seetang oder Irish Moos gewonnen wird.

Eiscreme-Aromen haben sich weit von der Standard-Vanille, Erdbeere und Schokolade entfernt. In den 1970er Jahren, hatte die Internationale Vereinigung der Eiscremehersteller über 400 verschiedene Geschmacksrichtungen von Eis aufgenommen. In einer ständig wachsenden Anzahl von Kombinationen werden Fruchtpürees und -extrakte, Kakaopulver, Nüsse, Keksstücke und Keksteig in die Eiscrememischung gemischt.
Die Eiscreme wird mit Luft versetzt, um ihre Fähigkeit, Aromen aufzunehmen zu verbessern und das Servieren zu erleichtern. Ohne Luft wird Eiscreme schwer und matschig. Auf der anderen Seite führt zu viel Luft zu Eis, das verschneit und trocken ist. Die Regierung lässt zu, dass Eis bis zu 100% seines Volumens in Luft enthalten kann, das in der Industrie als Überlauf bekannt ist.
Hersteller von hochwertigem Eis (manchmal auch als Gourmet-Eis bekannt) verwenden frische Vollmilchprodukte, einen geringen Luftanteil (etwa 20%), zwischen 16-20% Butterfett und so wenig Zusätze wie möglich.

Die Herstellung

Verarbeiten
Obwohl Eiscreme in einer Vielzahl von Formen erhältlich ist, einschließlich neuer Gegenstände, wie z. B. in Schokolade getauchte Riegel und Sandwiches, gilt die folgende Beschreibung für Eiscreme, die in Pint- und Half-Gallon-Behältern abgepackt ist.

Das Mischen aus der Eismischung
1. Die Milch gelangt in gekühlten Tankwagen von örtlichen Milchviehbetrieben zur Eiscremeanlage. Die Milch wird dann in 18.925 l Lagersilos gepumpt, die bei 2 °C gehalten werden. Rohre bringen die Milch in vordosierten Mengen zu 3.785 l Edelstahlmischern. Vorabgemessene Mengen an Eiern, Zucker und Zusatzstoffen werden sechs bis acht Minuten lang mit der Milch gemischt.


Pasteurisieren um Bakterien zu töten

2. Die gemischte Mischung wird zu der Pasteurisierungsmaschine geleitet, die zusammengesetzt ist aus einer Reihe von dünnen Edelstahlplatten. Auf einer Seite der Platten fließt heißes Wasser, etwa 83 °C. Die kalte Milchmischung wird auf der anderen Seite durchgeleitet. Das Wasser erwärmt das Gemisch auf eine Temperatur von 82 °C und tötet vorhandene Bakterien wirksam ab.

Homogenisieren, um eine einheitliche Textur zu erzeugen
3. Durch die Anwendung von intensivem Luftdruck, manchmal bis zu 2 247,80 Euro pro Quadratzoll (141 kg pro Quadratzentimeter), wird das heiße Gemisch durch eine kleine Öffnung in den Homogenisator gedrückt. Dies bricht die Fettpartikel auf und verhindert, dass sie sich vom Rest der Mischung lösen. In dem Homogenisator, der im Wesentlichen eine Hochdruckkolbenpumpe ist, wird das Gemisch weiter gemischt, wenn es beim Abwärtshub in den Pumpenzylinder gezogen wird und dann beim Aufwärtshub zurück gedrückt wird.

Abkühlen und ruhen, um Aromen zu mischen

4. Die Mischung wird zurück zum Pasteurisator geleitet, wo kaltes Wasser, ungefähr 1 °C, auf einer Seite der Platten fließt, während die Mischung auf der gegenüberliegenden Seite vorbeiläuft. Auf diese Weise wird das Gemisch auf 2 °C abgekühlt. Dann wird die Mischung in 18.925 l. Tanks in einem Raum bei 2 °C gepumpt, wo es für vier - acht Stunden lagert, um die Zutaten zu mischen.

Das Eis würzen
5. Das Eis wird in Edelstahltanks gepumpt, von denen jeder bis zu 1136 l der Mischung hält. Die Aromen werden in die Bottiche geleitet und gründlich vermischt.

Einfrieren, um Konsistenz zu erhalten
6.
Jetzt muss die Mischung eingefroren werden. Es wird in Durchlauffroster gepumpt und kann bis zu 2.650 l pro Stunde einfrieren. Die Temperatur in den Gefrierschränken wird bei -40 °C gehalten, wobei flüssiges Ammoniak als Gefriermittel verwendet wird. Während die Eiscreme im Gefrierfach ist, wird Luft in sie hineingepresst. Wenn die Mischung den Gefrierschrank verlässt, hat sie die Konsistenz von Softeis-Eiscreme.

Hinzufügen von Obst und gesüßten Brocken
7. Wenn Lebensmittelstücke wie Erdbeer- oder Keksstücke dem Eis hinzugefügt werden sollen, wird die gefrorene Mischung in einen Obstkorb gepumpt. Die Brocken werden in einen Trichter oben auf der Zuführung geladen. Ein weiterer, kleinerer Trichter mit einem Sternrad befindet sich an der Vorderseite des Beschickers. Eine Schnecke auf dem Boden der Maschine dreht die Trichter so, dass die Brocken in vorbestimmten Mengen auf das Sternrad fallen. Wenn die Mischung durch die Zuführung läuft, schiebt das Sternrad die Lebensmittelbrocken in die Eiscreme. Die Mischung bewegt sich dann zu einem Mixer, wo die Brocken gleichmäßig verteilt sind.

Verpacken und Bündeln des fertigen Produkts
8. Automatische Abfüllmaschinen lassen vorgedruckte Pint- oder halbes Liter-Pappkartons in Halter fallen. Die Kartons werden dann mit vordosierten Mengen Eiscreme in einer Menge von 70 bis 90 Kartons pro Stunde gefüllt. Die Maschine legt dann einen Deckel auf jeden Karton und schiebt ihn auf ein Förderband. Die Kartons bewegen sich entlang des Förderbands, wo sie unter einem Tintenstrahl laufen, der ein Ablaufdatum und einen Produktionscode auf jeden Karton sprüht. Nach dem Prägen bewegen sich die Kartons durch den Bündler, einen Wärmetunnel, der jede Tasse mit einer Plastikschrumpffolie bedeckt.

Härten
9.
Vor der Lagerung und dem Versand muss das Eis auf -23 °C gehärtet werden. Das Fördersystem bewegt die Eiscremekartons in einen Tunnel, der auf -34 °C eingestellt ist. Ständig drehende Deckenventilatoren erzeugen einen Windchill von -5 °C. Die Kartons bewegen sich zwei bis drei Stunden lang langsam durch den Tunnel, bis der Inhalt steinhart ist. Die Kartons werden dann in Kühlhäusern gelagert, bis sie an Einzelhandelsgeschäfte geliefert werden.

Qualitätskontrolle
Jede Mischung wird während des Produktionsprozesses getestet. Butterfett und Feststoffgehalt werden getestet. Die Bakterienspiegel werden gemessen. Jede Mischung ist auch geschmacksgeprüft. Eiscremehersteller überwachen auch sorgfältig die Bestandteile, die sie von externen Lieferanten kaufen. Die Zukunft wird so sein, dass Eiscremehersteller weiterhin neue Aromen entwickeln.

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